¿Virote o birote?

Teniendo en cuenta que la pasión por la comida y más aún, si de la comida tradicional se habla, aquella se despierta cuando surgen controversias que no son sino el reflejo del imaginario en la realidad que se vive. Ejemplo de ello, el famoso pan que, se refiere, es signo y hasta sinónimo de Guadalajara: el birote. ¿O el virote?

Muchos especialistas en la materia irán a levantar su dedo flamígero. "No, no es virote, es birote."

Hace ya algunos años (y para el caso, hace ya algunos siglos), Miguel de Cervantes Saavedra puso este pasaje en boca de Sancho Panza:

–Contra ese corte sé yo otro –respondió Sancho–, que no le va en zaga: cogeré yo un garrote, y antes que vuesa merced llegue a despertarme la cólera haré yo dormir a garrotazos de tal suerte la suya, que no despierte si no fuere en el otro mundo; en el cual se sabe que no soy yo hombre que me dejo manosear el rostro de nadie. Y cada uno mire el virote; aunque lo más acertado sería dejar dormir su cólera a cada uno; que no sabe nadie el alma de nadie, y tal suele venir por lana que vuelve tresquilado, y Dios bendijo la paz y maldijo las riñas; porque si un gato acosado, encerrado y apretado se vuelve león, yo, que soy hombre, Dios sabe en lo que podré volverme; y así, desde ahora intimo a vuesa merced, señor escudero, que corra por su cuenta todo el mal y daño que de nuestra pendencia resultare. (Segunda Parte de Don Quijote de la Mancha, Capítulo XIV. Donde se prosigue la aventura del Caballero del Bosque)

No que yo diga que el escudero Panza describe el pan de Guadalajara de las Indias, pero sí la palabra virote que luego nombra, según yo, a un pan que sólo se hace en esa ciudad y que se atribuye a un tal monsieur Birrote, o Birot o como sea que se escriba el nombre de un personaje panadero de la corte de Maximiliano (eso se asegura), quien se habría quedado en estas tierras de la antes llamada Nueva Galicia, ya para entonces Jalisco.

El dios Wikipedia nos dice:

El birote proviene de un pan francés y fue introducido a México por un panadero de la corte de Maximiliano cuando los batallones franceses arribaron a Guadalajara en 1864.El nombre de birote proviene de una familia que vivía por Avenida Vallarta de apellido Birrot que lo producía, la gente de la época decía "vamos con los birrotes", así es como el nombre se fue transformando hasta llegar a birote.

 Sí, de la corte de Max, como llama Fernando del Paso al ingenuo emperador austriaco del llamado Segundo Imperio Mexicano. Pero el artículo de la Wikipedia que aparece arriba carece de referencias confiables, la democracia de Internet permite elaborar artículos pero no los autoriza si son endebles y les añade una nota: "Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada. Este aviso fue puesto el 28 de febrero de 2016." Así tal cual aparece anotado en el inicio de la página. Esa historia ahí relatada es débil de sustentar. Eso dicen las invenciones que se hacen para crear la leyenda del nacimiento de tan honorable pan. Pero a decir verdad, he tratado de localizar por los medios que he tenido a mi alcance y no he podido dar con un personaje del apellido tan citado por los historiadores del birote, y ni digamos con una historia creíble o sustentada de su historia u origen. Sí aparece en algunos sitios de la Red el apellido Birot; 658 personas en todo el mundo lo llevan en Francia, seguidos por USA, Reino Unido y otros países [https://lastnames.myheritage.es/last-name/birot]. Ninguna en México. Ninguno "Birrot", sí Birot.

Por supuesto que es complicado encontrar el árbol genealógico de una tradición panificadora que se pierde entre la ausencia de interés por el pasado y el prestigio ganado a pulso de un pan muy sabroso, pero carente de aspiraciones de nobleza; la tiene sin necesidad que nadie lo diga; el virote o birote (que se use la consonante preferida), es un producto resultante de mezclas que me atrevo a decir nadie conoce a ciencia cierta. 

Tal vez las imágenes que asocian las formas puedan ayudar a colegir algo. Por ejemplo, el virote la RAE lo define como sigue:  "Del aum. de vira, 'saeta'. 1.- Especie de saeta guarnecida con casquillo."  Así que si comparamos el virote de las saetas, con los tradicionales virotes de la vieja Central Camionera, quizá podamos entender la asociación de las imágenes, si es que no aceptamos el apellido francés Birot como origen del nombre que, como lo hemos visto, es muy complejo de comprobar.




















Como se verá, nada está escrito en la misteriosa historia del virote o birote. Lo que sí es verdad es que es un pan local muy famoso por su calidad y sabor característico. Calidad que por cierto ha perdido mucho en los años recientes debido a algunos afanes mercantiles como todos los que amenazan a nuestra sociedad; muchos panaderos que poco se respetan, han empezado a emplear una harina de muy baja calidad, no sé si china o de dónde, pero el pan, y en particular el virote, cada día pesa menos y tiene un sabor distinto a lo que yo al menos recuerdo, hasta hace pocos años.

Esta es una nota que sólo pretende dilucidar sobre una tradición de edad imprecisa, pero de gran fuerza cultural para la ciudad de Guadalajara. Ojalá se pueda nutrir de más datos para poder encontrar por fin una verdadera historia de tan sabroso pan.